Bahan tambahan pangan

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan.^[1] Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.^[1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.^[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan (sintetis).^[1]

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.^[1]

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia.^[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.^[1]

Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, di antaranya:

Antibuih adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.^[2] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: kalsium alginat dan mono- dan digliserida asam lemak.

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga mudah dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi.^[2][3] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[4]

Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi molekul lain,^[5] sehingga antioksidan sebagai bahan aditif makanan adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.^[6] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:

Bahan pengarbonasi adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.^[7] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: karbon dioksida (CO).

Garam pengemulsi adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.^[7] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[8]

Gas untuk kemasan adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.^[9] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: Karbon dioksida dan nitrogen.

Humektan adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan.^[9] Sebuah humektan menarik dan mempertahankan kelembaban udara sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam dan/atau di bawah permukaan objek.^[10][11] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[9]

Pelapis adalah bahan tambahan pangan alami maupun sintetis untuk melapisi permukaan pangan sehingga mencegah kehilangan air serta memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.^[9][12] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[9]

Pemanis adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.

Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[13]

Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak berada di alam.^[13] Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa.^[1] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[13]

Pembawa adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[14]

• Sukrosa asetat isobutirat;
• Trietil sitrat;
• Propilen glikol;
• Polietilen glikol.

Pembentuk gel adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.^[14] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[14]

• Asam alginat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Agar-agar;
• Karagen;
• Rumput laut eucheuma olahan;
• Gom gelan;
• Gelatin;
• Pektin.

Pembuih adalah bahan yang memfasilitasi pembentukan buih seperti surfaktan atau pembuat gelembung. Suatu surfaktan, ketika hadir dalam jumlah kecil, mengurangi tegangan permukaan cairan (mengurangi kerja yang diperlukan untuk membuat buih) atau meningkatkan stabilitas koloid dengan menghambat penyatuan gelembung.^[15] Sebagai bahan tambahan pangan, pembuih berguna untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[14]

• Gom xanthan;
• Selulosa mikrokristalin;
• Etil metil selulosa.

Pengatur keasaman adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keamanan pangan.^[16] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[17]

Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.^[18] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[19]

Pengembang adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.^[20] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[20]

• Garam karbonat dari natrium dan amonium;
• Garam bikarbonat dari natrium, kalium dan amonium;
• Natrium aluminium fosfat;
• Glukono delta lakton;
• Dekstrin;
• Amilum asetat.

Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.^[21] Dalam konteks aditif makanan, pengemulsi adalah bahan tambahan pangan untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fasa yang tidak tercampur seperti minyak dan air.^[20] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[22]

Bahan tambahan pangan ini berguna untuk menstabilkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.^[23] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[24]

Pengeras adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[25]

• Kalsium laktat;
• Trikalsium sitrat;
• Kalium dan kalsium klorida;
• Kalsium sulfat;
• Kalsium glukonat.

Penguat rasa adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru.^[25] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[26]

• Asam L-glutamat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Asam 5'-guanilat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Asam 5'-inosinat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Kalsium dan dinatrium 5'-ribonukleotida.

Peningkat volume adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan.^[26] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[27]

Penstabil adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.^[28] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[29]

Peretensi warna adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[30] magnesium karbonat dan magnesium hidroksida.

Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk memberi rasa dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam.^[30]

Perisa dikelompokkan menjadi:^[30]

1. Perisa alami;
2. Perisa identik alami; dan
3. Perisa artifisial.

Kelompok di atas dapat terdiri dari satu atau lebih jenis yang ada dalam tabel berikut:^[31]

1. Bahan baku aromatik alami adalah bahan baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang cocok digunakan dalam penyiapan/pembuatan/pengolahan perisa alami. Bahan baku tersebut termasuk bahan pangan, rempah-rempah, herbal, dan sumber tumbuhan lainnya yang tepat untuk aplikasi yang dimaksud. Antara lain bubuk bawang, bubuk cabe, irisan daun jeruk, potongan daun salam, irisan jahe.
2. Preparat perisa adalah bahan yang disiapkan atau diproses untuk memberikan rasa yang diperoleh melalui proses fisik, mikrobiologis, atau enzimatis dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses pengolahan. Bahan tersebut sesuai untuk konsumsi manusia pada kadar penggunaannya tetapi tidak ditujukan untuk dikonsumsi langsung. Antara lain minyak jeruk, ekstrak teh, oleoresin paprika, keju bubuk, ekstrak ragi.
3. Perisa asap adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran yang terkontrol atau distilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat panas, dan selanjutnya dikondensasikan serta difraksinasi untuk mendapatkan rasa yang diinginkan.
4. Perisa hasil proses panas adalah preparat perisa dari bahan atau campuran bahan yang diizinkan digunakan dalam pangan, atau yang secara alami terdapat dalam pangan atau diizinkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak lebih dari 180 °C (356 °F) dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0; antara lain perisa yang dihasilkan dari gula pereduksi dan asam amino.

Perlakuan tepung adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan kepada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan, dan/atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat, dan pematang tepung.^[32] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[33]

Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna.^[34]

• Pewarna alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami.^[34] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[35]
  • Kurkumin CI No. 75300;
  • Riboflavin, termasuk riboflavin sintetis, riboflavin 5'-natrium fosfat, dan riboflavin dari Bacillus subtilis;
  • Karmin dan ekstrak cochineal CI No. 75470;
  • Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI No. 75810;
  • Karamel I, III (diproses amonia), dan IV diproses sulfit amonia;
  • Karbon dari tanaman CI No. 77266;
  • β–karoten (sayuran) CI No. 75130;
  • Ekstrak anato CI No. 75120 (berbasis biksin);
  • β–karoten (sintetis) CI No. 40800;
  • β–karoten dari Blakeslea trispora
  • β–apo–8'–karotenal CI No. 40820;
  • Etil ester dari β–apo–8'–karotenal CI No. 40825;
  • Merah bit;
  • Antosianin;
  • Titanium dioksida CI No. 77891

• Pewarna sintetis adalah pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[36]
  • Tartrazin CI No. 19140;
  • Kuning kuinolin CI No. 47005;
  • Sunset Yellow FCF CI No. 15985;
  • Karmoisin CI No. 14720;
  • Ponceau 4R CI No. 16255;
  • Eritrosin CI No. 45430;
  • Merah allura CI No. 16035;
  • Indigotin CI No. 73015;
  • Biru berlian FCF CI No. 42090;
  • Fast green FCF CI No. 42053;
  • Cokelat HT CI No. 20285.

Propelan adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[36]

• Nitrogen;
• Dinitrogen monoksida;
• Propana.

Sekuestran adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan kestabilan dan kualitas pangan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[37]

• Kalsium dinatrium etilenadiaminatetraasetat (CaNa);
• Isopropil sitrat;
• Natrium glukonat;
• Kalium glukonat.

Banyak aditif makanan menyerap radiasi dalam spektrum ultraviolet dan/atau daerah tampak. Absorbansi ini dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi aditif dalam sampel menggunakan kalibrasi eksternal. Namun, aditif dapat berada secara bersama-sama dan absorbansi salah satunya bisa mengganggu absorbansi yang lain. Oleh karena itu, diperlukan tahapan pemisahan terlebih dahulu. Campuran aditif pertama-tama dipisahkan dengan kromatografi cair tekanan tinggi dan kemudian ditentukan on-line menggunakan detektor UV dan/atau sinar tampak.^[38]

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis.^[21] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.^[21] Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.^[21] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.^[21]

Menurut undang-undang RI No 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pada Bab VII mengenai Keamanan Pangan, Bagian Ketiga tentang Pengaturan Bahan Tambahan Pangan pasal 75 dicantumkan:^[39]

1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
   1. bahan tambahan Pangan yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; dan/atau
   2. bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan Pangan.
2. Ketentuan mengenai ambang batas maksimal dan bahan yang dilarang sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur dengan atau berdasarkan Peraturan Pemerintah.

Daftar bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya:^[40]

Tabel 1 Daftar Bahan tambahan makanan yang diragukan kehalalannya

Bahan makanan	Alasan
Kalium nitrat (E252)	Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh pada sosis, ham, keju Belanda.
L-asam tartrat (E334)	Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, roti, minuman, tepung telur, wine, dll.
Turunan asam tartrat E335, E336, E337, E353 (dari E334)	Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer, pengemulsi, dll.
Gliserol/gliserin (E422)	Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll.
Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436	Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani. Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts beku, minuman, dll.
Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 – E495)	Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, pemlastis, dll. Terdapat pada Snacks, margarin, pencuci mulut, coklat, cake, puding.
Edible bone phosphate (E542)	Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral. Terdapat pada makanan suplemen.
Asam stearat	Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersial dibuat secara sintetik dari anticracking agent.
L-sistein E920	Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan perisa.
Wine vinegar dan malt vinegar	Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi rasa bumbu-bumbu, saus, salad.

Selain mengatur bahan tambahan pangan yang diizinkan, Permenkes no 033/2012 juga mengatur bahan kimia yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Berikut adalah bahan kimia yang dimaksud dalam Permenkes tersebut:^[41]

• Antiblok (aditif)

• "PERATURAN MENTERI KESEHATAN NOMOR 033 TAHUN 2012 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN", kemkes.go.id, diakses tanggal 2020-03-27 

• kimia/zat aditif makanan/ Zat aditif makanan^{[pranala nonaktif permanen]}
• Bahan tambahan makanan Diarsipkan 2010-01-10 di Wayback Machine.