Tongseng (bahasa Jawa: ꦠꦺꦴꦁꦱꦺꦁ, translit. Tongsèng) adalah sejenis hidangan gulai daging berkuah dengan bumbu yang lebih kuat. Tongseng pada umumnya menggunakan daging kambing,[1] meskipun ada pula tongseng daging sapi, daging domba,[2] atau daging kerbau. Sebagai tambahan, ke dalam kuah kental ini dimasukkan sayuran seperti kol, bawang putih, tomat, dan kecap manis. Bumbunya merupakan oseng-oseng atau tumisan yang terdiri dari campuran garam, bawang putih, kecap, dan lada. Biasanya tongseng dijual bersamaan dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas daerah Solo, Klaten, Yogyakarta, Magelang dan sekitarnya. Akan tetapi, ada yang berpendapat bahwa tongseng berasal dari daerah Klego di Boyolali, Jawa Tengah.[3] Ada pula variasi Tongseng daging suir tahu di Kebumen.
Bahan dan cara memasak
Istilah tongseng berasal dari sebuah kata Jawaosengan yang merujuk kepada cara masak "menumis". Istilah ini juga merujuk kepada bunyi "seng" yakni bunyi gesekan sodet terhadap wajan besi.[3]
Tongseng dapat dibuat dari aneka jenis daging, kebanyakan daging merah seperti kambing dan sapi, namun kini ada pula tongseng yang dibuat dari daging ayam. Tongseng juga sangat cocok jika dibuat dengan menggunakan daging yang masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Meskipun demikian, biasanya di kedai tongseng, daging yang digunakan adalah daging sate kambing.
Hidangan sup berkuah ini menggunakan bumbu halus dari campuran bawang putih, bawang merah, lada hitam, jahe, ketumbar, lengkuas, daun salam, dan serai yang ditumis dengan minyak goreng hingga mengeluarkan aroma harum. Kemudian irisan daging yang telah dipotong dadu dimasukkan ke dalam wajan dan ditumis. Biasanya daging tongseng menggunakan sate kambing yang dilepaskan dari tusukannya. Kemudian ditambahkan kuah gulai, air asam jawa, dan kecap manis, daging direbus hingga masak. Setelah daging masak dan kuahnya berkurang, ditambahkanlah irisan kubis dan irisan tomat yang memberikan cita rasa segar dan renyah sayuran. Dalam kuah gulai biasanya sudah ditambahkan santan.[2] Irisan cabai rawit ditambahkan untuk memberikan rasa pedas sesuai keinginan pemesannya.
Tongseng biasanya disajikan dengan nasi putih hangat. Kuah tongseng mirip dengan kuah gulai khas Jawa, akan tetapi gulai kebanyakan disajikan tanpa kecap manis, sementara tongseng hampir selalu menggunakan campuran kecap manis, sehingga warnanya menjadi coklat lebih gelap dari warna kuah gulai. Gulai biasanya mengguakan jeroan, sementara tongseng biasanya hanya menggunakan daging merah (kambing, domba, atau sapi).
Sejarah
Penjual tongseng tengah membuat tongseng di pikulannya
Secara tradisional, tongseng dianggap sebagai hidangan perpaduan antara sate kambing dan gulai. Menurut pakar sejarah kuliner Indonesia, tongseng mulai muncul di Jawa pada kurun abad ke-18 sampai ke-19. Pada masa kolonial Belanda, terdapat arus imigrasi pendatang dari Arab dan warga Muslim India yang datang dan bermukim di Nusantara. Pendatang Arab ini menggemari daging kambing dan domba dalam hidangan mereka. Karena itulah beberapa hidangan Indonesia diduga dipengaruhi oleh tradisi kuliner Arab dan India Muslim yang datang ke Jawa. Salah satunya sate kambing, yang dipercaya merupakan adaptasi lokal dari kebab India Muslim, serta gulai yang merupakan adaptasi lokal dari hidangan berbasis kari yang dipengaruhi seni kuliner India.[3]
Pada abad ke-19, di kawasan Jawa Tengah bagian selatan dikembangkan perkebunan tebu dan kemudian pabrik gula pun bermunculan. Selain gula pasir dari tebu, masyarakat Jawa sudah mengenal dan menggemari gula jawa yang juga banyak dihasilkan di wilayah itu. Produksi kecap pun berkembang di Jawa, kemudian masyarakat Jawa menghasilkan varian kecap manis yang merupakan campuran fermentasi kacang kedelai dan gula jawa. Kecap manis inilah yang menjadi bahan utama berpadu dengan bumbu kuah gulai yang gurih, ditambah kelezatan irisan daging kambing, serta kesegaran irisan kubis dan tomat.[3]
Kini tongseng adalah hidangan khas yang lazim ditemukan di Jawa Tengah dan Yogyakarta, khususnya kota dan kabupaten Boyolali, Surakarta (Solo), Klaten, dan Yogyakarta. Karena itulah kebanyakan penjaja tongseng berasal dari kabupaten atau kota tersebut. Kini hidangan ini juga dapat ditemukan di kota-kota besar di Indonesia, seperti Jakarta, Bandung, Semarang, dan Surabaya. Penjaja tongseng biasanya menyebut diri mereka sebagai "Warung Sate Solo", yakni warung, kedai, atau rumah makan kecil yang khusus menyajikan sate, tongseng, dan gulai.
